Pilot Streekkantine

Voorproefje

De Streekkantine is een project van Happyland. Happyland ontwikkelt projecten voor de verduurzaming van voedselsystemen en helpt overheden daarbij. De Streekkantine brengt producten van de boer rechtstreeks op het bord in het bedrijfsrestaurant van de gemeente Groningen. Lokaal (binnen een straal van 40 km) wordt een kwalitatief aanbod van brood, zuivel, kaas, groente en fruit, sappen en eieren gezocht en gevonden.

Context

In de bestaande catering was er geen lokaal/ regionaal aanbod en voor de cateraar was dit onbekend terrein. De Streekkantine is ingezet als pilot project om een aanbod van lokaal/regionaal voedsel te organiseren voor de cateraar. De Streekkantine was bovendien belangrijk in het opstellen van de aanbesteding van de catering.

Bijzonder aan deze case

Er wordt uitsluitend met lokale partijen gewerkt. Naast de producenten wordt ook een regionale groothandel ingezet voor de logistiek. Vernieuwend is ook de opmaat naar een ander concept van catering, waarbij van de cateraar een grote mate van ondernemerschap gevraagd wordt. Voor Groningen is deze casus een goed voorbeeld van het praktisch uitvoeren van het voedselbeleid.

Partijen aan tafel

Binnen de gemeente zijn de afdeling Inkoop, Social Return, Communicatie, Facility management en Beleid (Voedsel, Gezondheid) betrokken. Buiten de gemeente zijn de zittende cateraar (Sodexo) en de Streekkantine betrokken, evenals groothandel Jansma uit Haule.

Binnen de gemeente is de samenwerking het gevolg van nieuw geformuleerd beleid op duurzaam inkopen. Dit was een bestuurlijke opdracht waarin de afdeling Facility management de regie voerde. Het volgende is vastgelegd: minimaal 25% van het assortiment moet tenminste bestaan uit regionale producten (ook ingrediënten). Na vijf contractjaren moet dit percentage liggen op minimaal 40%. De producten moeten worden verworven uit de drie noordelijke provincies (Groningen, Friesland en Drenthe) inclusief de Waddeneilanden.

Naast lokaal zijn ook andere duurzaamheidscriteria van belang namelijk voedselverspilling, biologisch en logistiek (vervoer).

Activiteiten

• De pilot liep van april tot oktober 2017, met een voorbereidingstijd vanaf december 2016.
• De Streekkantine heeft 6 lokale producenten benaderd (van brood, zuivel, groente, fruit, eieren en kaas) en gezorgd voor de inkoop van een basis assortiment, de logistiek (efficiënt), de prijsafspraken (eerlijke prijs voor producent en consument) en de facturering (één factuur met lokale producten).
• De logistiek werd verzorgd door een nieuwe leverancier: de biologische groothandel Jansma uit Haule, die veel levert aan horeca in Groningen.
• De Streekkantine heeft samen met de gemeente en de cateraar de vormgeving voor de communicatie verzorgd.
• Personeel in de catering kreeg een proeverij met producenten in het bedrijfsrestaurant, en werd betrokken bij het aanbieden en serveren van de lokale producten.
• Via berichten op de lichtkranten zijn, placemats, banners en tafelkaarten wordt het verhaal van de boer in beeld gebracht. Een muurschildering in vorm van een kaart laat de plaats van herkomst van de diverse producten zien.

Resultaten en impact

Over het algemeen waren medewerkers positief over het nieuwe aanbod. Niet alle producten waren even succesvol, maar een groter aanbod van lokale/regionale producten is zeker mogelijk.

De gewenste effecten zijn behaald: er is draagvlak ontstaan bij de cateraar, de diverse interne afdelingen en de medewerkers. Bestuur en beleid zijn gesteund in hun duurzaamheidsambities op het gebied van gezondheid, voedsel en het stimuleren van de lokale economie.

Omdat het een pilot betrof zijn er geen harde targets gesteld maar via het kassasysteem wordt de verkoop van producten gemeten en de cateraar rapporteert daarover. Regulier worden klanttevredenheidsonderzoeken gedaan.

De tussenbalans

Wat werkt goed:

• De samenwerking tussen de diverse partijen verliep goed. Er was veel openheid en er werd regelmatig afgestemd en bijgesteld. Met het zicht op de nieuwe aanbesteding was de cateraar scherp op een goede invoering van de producten.
• Het inzetten van een externe partij zorgt voor een meer objectieve houding. Omdat er gewerkt werd met een grote cateraar (Sodexo) die haar eigen inkoopkanalen heeft, die niet erg regionaal zijn, was de inzet van een externe partij essentieel.
• Het ontzorgen van de cateraar creëert draagvlak en versnelt het proces van het aanbieden van nieuwe producten

Wat werkt minder:

• Het aanbod was niet altijd even succesvol. Dat had met name te maken met prijsstelling, portionering en verpakking. Zo bleek bijvoorbeeld het aanbieden van plakjes kaas van eenzelfde gewicht en formaat niet haalbaar zonder drastische investeringen, wat niet haalbaar is voor een pilot.
• Veel lokale producenten voldoen (nog) niet aan de regelgeving ten aanzien van bijvoorbeeld hygiëne, verpakkingsvoorschriften, aanbestedingsnormen.

Tips van de chef

• Houd rekening met het proces van productverwerking. Producenten verwerken vaak niet zelf hun producten tot eindproducten en de cateraar is hier vaak ook niet meer op ingesteld. Dat moet dus elders gebeuren.
• Houd rekening met de verpakkingen. Yoghurt van Waddenmax werd bijvoorbeeld minder verkocht omdat dit werd geleverd in grote glazen flessen. Dat is te onhandig voor de gebruiker, die graag minder veel wil en bovendien geen zin heeft om de fles terug te brengen.
• Begin klein. Als een product eenmaal loopt, kun je een volgend product introduceren.
• Communiceer veel. Zowel met de uitvoerder als de consument. Check tijdig wat de gebruiker vindt van de smaak, prijs en kwaliteit en of ze zelf suggesties hebben voor verbetering.
• Vertel het verhaal van voedsel. In het bedrijfsrestaurant is een muurschildering gemaakt met daarop de herkomst van de producten.

Uitdaging

Mogelijkheden voor het opschalen zitten in de implementatie van nieuwe concepten in de bedrijfscatering. Dat zal zorgvuldig gemonitord worden.

Ook proberen?

Ook elders kan de Streekkantine (of een vergelijkbaar concept) worden ingezet. Belangrijk is:

• Intern commitment, evenals financiële en personele capaciteit.
• Budget om de inzet van menskracht te faciliteren en de kosten van communicatieve uitingen te financieren.
• Een coördinator die de samenwerking faciliteert.
• Bestuurlijk en ambtelijk draagvlak.