Nieuwe eiwitten via de menukaart

Voorproefje

In 2016 vond de pilot ‘Nieuwe eiwitten via de menukaart’ plaats om ervaring op te doen met het stimuleren van de consumptie van een aantal geselecteerde duurzame eiwitten ‘via de menukaart’. Twee maanden lang serveerden 5 horecalocaties in Amsterdam eiwitten die duurzamer en diervriendelijker zijn dan de traditionele eiwitten.

Context

Dit project was de eerste pilot van de Green Deal ‘Verduurzaming Nederlandse voedselconsumptie’ die grotendeels gebaseerd is op het gedachtegoed van Dutch cuisine. Dutch cuisine is een beweging die zich inzet voor het (her)waarderen van de Nederlandse keuken, de Nederlandse eetcultuur en producten van eigen bodem. De beweging wil de consument positief beïnvloeden in zijn eetgedrag en werken aan een gezonder voedingspatroon met een lagere voetafdruk. Nieuwe eiwitten kunnen bijdragen aan een minder hoge milieubelasting dan bijvoorbeeld traditionele eiwitten als vlees.

Bijzonder aan deze case

Het was het eerste project van Dutch Cuisine en de Green Deal en het eerste project waarin het aanbieden van nieuwe eiwitten op de menukaart en het positioneren van Dutch Cuisine praktisch getoetst wordt.

Partijen aan tafel

Team Duurzaamheid gemeente Amsterdam, Natuur & Milieu, Dutch Cuisine, horeca, leveranciers van de nieuwe eiwitten, Sligro Foodgroup, Albron, Mattmo (communicatie en design bureau) en CREM.

Opdracht en financiering van het Ministerie van Infrastructuur en Milieu (onderzoekstraject nov 2015-maart 2016) en Gemeente Amsterdam (uitvoering april-mei 2016).

Aangezien het een kleinschalige pilot was, ging de samenwerking eenvoudig via het netwerk van de projectleider (chefkok Bas Cloo) en de betrokken ambtenaar (Mara van der Kleij).

Voorbeelden van activiteiten

1. Er is een selectie gemaakt van vijf eiwitten in de categorie ‘vis, algen, peulvruchten, noten, wild, overschotten veeteelt’ uit een longlist die gemaakt werd op basis van inbreng van de werkgroep en bestaande studies. Bij de selectie van de vijf eiwitten zijn de volgende criteria gehanteerd:
   • Duurzaamheid
   • Relatie met de Nederlandse culinaire historie (in consumptie of geografisch/agrarisch opzicht) of de potentie om dat te krijgen
   • Culinair uitdagend en interessant voor koks om mee te werken
   • Passend binnen de Nederlandse eetcultuur zodat de consument het gemakkelijk zal bestellen (om deze reden valt bijvoorbeeld een productgroep als insecten af)
   • Door alle deelnemers geschikt bevonden
   • Passend binnen de kaders van Dutch Cuisine.Op basis hiervan is gekozen voor de volgende producten: citroenbonen, Amerikaanse rivierkreeft, zeewier, leghaantjes en boekweit.
2. Vijf Amsterdamse horeca gelegenheden deden mee met de pilot: restaurant Bolenius, zorgcentrum Cordaan, het gemeenterestaurant De Buren, het bedrijfsrestaurant van Deloite (the Edge) en ROC Amsterdam. Deze locaties zijn geselecteerd op basis van:
   • Diversiteit: op sterk verschillende locaties onderzoeken hoe de reacties van de gast en die van de chefkok zou zijn
   • Locatie: allen binnen de Amsterdamse gemeentegrenzen
   • Logistiek: bij voorkeur afnemend bij Sligro food group
   • Enthousiasme: vanuit de wetenschap dat er nogal wat geëist zou worden van de deelnemers.
3. Er zijn recepten gemaakt met de eiwitten door Dutch Cuisine en die werden op de kaart gezet van de restaurants gedurende twee maanden. De restaurants hadden twee opties:
   • Gerechten worden herkenbaar als Dutch Cuisine gerechten op de menukaart gezet zonder verdere aanprijzing van bedienend personeel.
   • Gerechten worden expliciet onder de aandacht gebracht van de consument d.m.v. ‘storytelling’ over het hoe en waarom, duurzaamheidsaspecten, Dutch Cuisine en de Green Deal.
4. Bezoekers en chefs/beheerders restaurants vulden een vragenlijst in over hun ervaringen (o.a. bekendheid met het product, reden van bestelling zoals nieuwsgierig, milieubewustzijn, smaak en tevredenheid).

Resultaten en impact

• Er is een diversiteit aan gasten bereikt. Reacties geven aan dat met de inzet van de juiste middelen en toegespitst op de doelgroep de potentie van nieuwe eiwitten groot is.
• De nieuwe eiwitten en gerechten werden zeer positief ontvangen door bezoekers, chefs en beheerders van de restaurants.
• De pilot was te klein om verder veel impact te hebben.

De tussenbalans

Wat werkt goed:

• Het aanbod van nieuwe eiwitten is groot en de mogelijkheden ermee te werken in de keuken ook.
• Op het ROC Amsterdam wordt al veel aandacht geschonken aan Dutch Cuisine, dat bood een makkelijke voedingsbodem.
• De uiteenlopende locaties hebben inzicht gegeven in klantgedrag en kennis die er vereist wordt van het personeel om de gasten te motiveren/te verleiden. Dit kan helpen bij het bepalen van locaties in een vervolgtraject.

Wat werkt minder:

• Het zoeken naar het aanbod van de eiwitten, de producenten en de levering was lastig. De eiwitten bleken soms niet voldoende voorradig en niet tijdig leverbaar (zoals rivierkreeft of zeewier) of heel prijzig.
• De horeca en met name de toeleveringskanalen zijn ingericht op het gebruik van gangbare producten. Het inbrengen van nieuwe producten in deze keten brengt logistieke vraagstukken met zich mee. Voor Sligro als leverancier was het uiteindelijk niet haalbaar om voor deze korte pilot periode een beperkt aantal (nota bene eigen) locaties te voorzien van een beperkt aantal nieuwe producten.
• Producenten zijn in veel gevallen bereid om grote extra stappen te zetten om hun product afgenomen te krijgen binnen de horeca. Desondanks was het ook voor hen lastig. De diversiteit aan locaties bleek een complicerende factor; de behoeftes in soorten en hoeveelheden producten en de frequentie van belevering vroegen om (te) veel maatwerk.
• Het is belangrijk om van tevoren een zo exact mogelijk profiel van de gemiddelde consument op een locatie te krijgen. Met een goede nulmeting hadden we de locaties beter kunnen vergelijken en bepalen wat de impact is.
• Er is tijd verloren gegaan met het zoeken naar een retailer die met één of meer locaties zou kunnen werken in deze pilot terwijl een retailer pas relevant wordt als er op grotere schaal gewerkt wordt met nieuwe eiwitten.
• De pilot was wellicht succesvoller / impactvoller geweest als het lokale/regionale aanbod /eiwitketens van Amsterdam de focus had gehad. De nieuwe pilot in Noord-Brabant zet wel in op lokale/regionale producten.

Tips van de chef

• Het succesvol laten groeien van regionale, korte voedselketens rond eiwitten vereist dat alle betrokkenen anders gaan handelen. Het lijkt makkelijk om 5 eiwitten voor een korte periode op 5 menukaarten te krijgen maar bestaande gewoonten en het functioneren van instituties en bedrijven moeten doorbroken worden en systemen moeten worden veranderd. Dit vraagt een inspanning van alle betrokken: producenten, leveranciers, afnemers, consumenten.
• De persoonlijke energie en inzet van de betrokkenen is cruciaal in een dergelijk traject.
• Chefs uit het hogere segment moet je interesseren vanuit eetcultuur en kwalitatief hoogwaardige en bijzondere producten.
• Doe een actieve begeleiding / uitgebreide briefing voor de deelnemende locaties en producenten voorafgaand aan de start van de pilot.
• Cross-selling, dat wil zeggen verkoop van nieuw eiwitten samen met andere producten, is een primaire voorwaarde om interesse voor nieuwe eiwitten te wekken bij een grotere groep (consumenten). Het is het meest effectief als je consumenten via zoveel mogelijk kanalen met nieuwe producten in aanraking brengt.
• Communicatie is cruciaal, via het communicatiemateriaal maar vooral via de medewerker aan de consument. De consument is voornamelijk geïnteresseerd in het product en het directe verhaal ervan en minder in het concept Dutch Cuisine.

Uitdagingen

• De markt is rijp voor nieuwe eiwitten, zowel chefs als consumenten staan er positief tegenover maar er moeten nieuwe productie ketens ontwikkeld worden.
• Specifieke uitdagingen voor het gebruik van de geselecteerde eiwitten hebben te maken met barrières op het gebied van wet- en regelgeving (zoals tav houdbaarheid /vervoer en noodzakelijke labelling), voedselveiligheid, prijs, logistiek en afzetkanalen, volume en continuïteit.

Ook proberen?

• In de Kamerbrief Voortgang voedselagenda voor veilig,- gezond,- en duurzaam voedsel van de Minister van Economische Zaken (nov 2016) wordt Dutch Cuisine als een serieuze beweging gezien met een gedachtegoed dat het waard is om in overheidsbeleid verankerd te zijn via diverse beleidslijnen in onderwijs, zorg, catering en horeca).
• Er komt een vervolg in het project ‘Matchmaking’ waar bijzondere, regionale producten makkelijker bereikbaar gemaakt worden voor de lokale horeca. Zie: http://dutch-cuisine.nl/2017/11/06/pilot-matchmaking-duurzame-brabantse-boeren-en-horeca/